Technologia mrozonych ...

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Technologia
mrożonych przetworów rybnych
Prof. dr hab. Edward Kołakowski
Katedra Technologii Żywności
Prof. dr hab. Ludmiła Stodolnik
Zakład Chłodnictwa
Dr inż. Zdzisław Domiszewski
Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości
Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa
Akademia Rolnicza w Szczecinie
Spis treści
Wstęp ...................
5
1.
Podstawy technologii mrożonych przetworów rybnych
- prof. dr hab. Edward Kołakowski .................................................................................................. 7
1.1.
Definicjaipodział.................................................................................................................... 7
1.2.
Dzwonka ...
8
1.3.
Filety .........
8
1.4.
Kostki ........
10
1.4.1.
Kostki cięte z mrożonych bloków filetówrybnych..................................................... 10
1.4.1.1. Masa kostek ................................................................................................................ 10
1.4.1.2. Przygotowanie mrożonych bloków filetówrybnych
przeznaczonych do cięcia ................................................................................................. 11
1.4.1.3. Kondycjonowanie mrożonych bloków przed ich cieciem
na porcje-„tempering” ..................................................................................................... 11
1.4.1.4. Cięcie mrożonych bloków filetówrybnych............................................................ 12
1.4.1.5. Panierowanie .............................................................................................................. 14
1.4.1.6. Obsmażanie ................................................................................................................ 17
1.4.1.7. Pakowanie i trwałość ................................................................................................ 18
1.4.2.
Kostki cięte z mrożonych bloków filetówrybnych
laminowanych innymi surowcami ..................................................................................... 18
1.4.3.
Kostki cięte z mrożonych bloków farszów rybnych ................................................... 19
1.5.
Porcje formowane farszów rybnych ..................................................................................... 20
1.5.1.
Podział i charakterystyka ............................................................................................... 20
1.5.2.
Surowce podstawowe i produkcja mechanicznie
odkostnionego mięsa rybnego ............................................................................................ 21
1.5.3.
Sposoby polepszania właściwości fizycznych
rozdrobnionego mięsa ryb .................................................................................................. 21
1.5.4.
Dodatki ............................................................................................................................. 22
1.5.4.1. Dodatki skrobiowe ................................................................................................... 22
1.5.4.2. Nieskrobiowe polisacharydy ................................................................................... 23
1.5.4.3. Dodatki białkowe ..................................................................................................... 24
1.5.4.4. Tłuszcz ....................................................................................................................... 25
3
1.5.4.5. Warzywa i owoce
..............................................................................................................................
25
1.5.5.
Ważniejsze operacje technologiczne
...............................................................................................
25
1.5.5.1. Mieszanie
................
25
1.5.5.2. Formowanie
..........
26
1.5.5.3. Inne operacje
........
26
1.6.
Literatura uzupełniająca
..
27
2.
Zamrażalnicze utrwalanie żywności pochodzenia morskiego
– prof. dr hab. Ludmiła Stodolnik
...........................................................................................................................
27
2.1.
Czynniki wpływające na czas zamrażania
...........................................................................................
29
2.2.
Urządzenia do zamrażania owiewowego
..............................................................................................
30
2.3.
Urządzenia zamrażalnicze typu kontaktowego
.................................................................................
31
2.4.
Zamrażanie w skroplonych gazach
..........................................................................................................
32
2.4.1. Inne możliwości zastosowania ciekłego azotu i dwutlenku węgla
..................................
34
2.5.
Zamrażanie w roztworach soli
...................................................................................................................
35
2.6.
Zamrażanie bez krystalizacji
......................................................................................................................
36
2.7.
Dobór urządzeń zamrażalniczych
...........................................................................................................
36
3.
Oznaczanie i zawartość polifosforanów w mrożonych filetachrybnych
- dr inż. Zdzisław Domiszewski
...............................................................................................................................
36
3.1.
Status prawny stosowania polifosforanów
...........................................................................................
36
3.2.
Wykaz dozwolonych dodatków
.................................................................................................................
37
3.3.
Dopuszczalne dawki
.........
38
3.4.
Metody oznaczania
............
38
3.5.
Polifosforany w praktyce przemysłowej
.................................................................................................
39
3.6.
Literatura uzupełniająca
.
39
Notatki
...............................................................................................................................................................................
40
4
Wstęp
Niniejszy poradnik jest wynikiem pracy ekspertów z Akademii Rolniczej w Szczecinie, realizujących
projekt „Transfer wiedzy z zakresu innowacyjnych technik hodowli i technologii przetwórstwa ryb
z uczelni wyższej do sektora rybołówstwa”, finansowanywramachSektorowegoProgramuOperacyjnego
„Rybołówstwo i Przetwórstwo Ryb 2004-2006”.
Informacje w nim zawarte były prezentowane podczas szkolenia dla przetwórców ryb „Postępy
w technologii rybnych produktów mrożonych” (30.11.-01.12.2006 r.), organizowanego przez Akademię
Rolniczą w Szczecinie.
Celem projektu, oprócz szkoleń dla przetwórców ryb i hodowców ryb z zakresu technologii przetwórstwa
i technik chowu i hodowli ryb, jest również świadczenie bezpłatnych konsultacji i auditów technologic-
znych.
Mamy nadzieję, iż dzięki tym działaniom zarówno przetwórcy ryb jak również hodowcy będą mie-
li łatwiejszy dostęp do najnowszych informacji na temat procesów produkcyjnych i hodowli ryb oraz
nawiążą trwałą współpracę z naszą uczelnią, która jako jedyna szkoła wyższa w Polsce specjalizuje się
w technologii produktów rybnych.
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]