Technologia produkcji wędlin z ...

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
PRODUKCJA WĘDLIN Z MIĘSA KOŃSKIEGO
1. DOBÓR SUROWCÓW NA PODSTAWIE WYMAGAŃ JAKOŚCIOWYCH
D
o wędlin końskich zalicza się kiełbasy i wędzonki produkowane z mięsa końskiego.
Surowcem do produkcji kiełbas jest przede wszystkim konina oraz w małych ilościach
wieprzowina i tłuszcz wieprzowy. Wędzonki produkuje się z samego mięsa końskiego.
Do wyrobu wędlin końskich używa się tych samych przypraw, jakie są stosowane do wyrobu
wędlin z wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i baraniny, lecz w nieco zwiększonych ilościach.
Jako osłonki najczęściej są stosowane jelita końskie cienkie lub jelita sztuczne, rzadziej -
jelita bydlęce lub wieprzowe.
Mięso bez kości do produkcji kiełbas końskich powinno pochodzić ze sztuk młodych do lat 4
i dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze tylne nie powinny mieć tłuszczu nerkowego, który nie
nadaje się do produkcji kiełbas, ponieważ wytapia się w niskiej temperaturze, a potem trudno
krzepnie i pozostaje w temperaturze otoczenia w postaci płynnej. Ćwierćtusze przednie nie
powinny mieć tłuszczu grzywowego, który wykazuje podobne cechy jak tłuszcz nerkowy.
Na przekroju mięso końskie nie powinno wykazywać zmian w strukturze i budowie tkanki,
tzw. "śliwek". Tkanka taka ma zabarwienie czarnofioletowe i wydziela się z niej sok tej samej
barwy. Zmiany tkanki mięsnej dużych rozmiarów o średnicy 0,5 - 2,0 cm występują zwykle w
małej ilości i można je wykroić razem z otaczającym mięsem. Zmiany w tkance o średnicy
poniżej 0,5 cm występują w dużych ilościach i nie można ich z mięsa usunąć. Mięso
pochodzące z uboju koni, maści białej i bułanej, wykazuje często tego typu wadę.
Ćwierćtusze końskie powinny wykazywać następujące cechy: barwa mięsa, pochodzącego z
uboju sztuk dorosłych, może być od czerwonobrunatnej do brunatnoczerwonej, a z uboju
sztuk młodych - od jasnoczerwonej do czerwonej z odcieniem różowym. Barwa tłuszczu
powinna być od kremowej do ciemnożółtej.
Niedopuszczalne jest używanie mięsa o powierzchni suchej, z nalotami pleśni, oślizłością
spowodowaną rozwojem drobnoustrojów i z zanieczyszczeniami mechanicznymi.
Mięso końskie bez kości jest klasyfikowane w czterech klasach jakościowych. Podstawą
klasyfikacji, podobnie jak przy wołowinie, są: zawartość tkanki tłuszczowej i ścięgien, barwa
tłuszczu i mięsa oraz wymagania chemiczne (zawartość wody).
2. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI
W
ędliny końskie dzielimy na wędzonki i kiełbasy. Z wędzonek produkuje się najczęściej
jeden asortyment - polędwicę końską.
Kiełbasy dzielimy na następujące grupy technologiczne:
kiełbasy suszone i podsuszane wędzone, surowe,
kiełbasy suszone i podsuszane pieczone,
kiełbasy niepodsuszane średnio i drobno rozdrobnione.
Produkcja wędlin z mięsa końskiego wymaga następujących czynności: peklowania,
rozdrabniania, kutrowania, przygotowania przypraw, mieszania, przygotowania osłonek,
napełniania osłonek, osadzania, wędzenia, parzenia, studzenia i wykończania.
Peklowanie.
Mięso końskie bez kości pekluje się analogicznie jak mięso wołowe, z tym że
czas peklowania dla rozdrobnionego ręcznie (wielkość kawałków około 0,3 kg) wynosi 6 - 8
dób, a dla rozdrobnionego w wilku przez szarpak - 4 - 6 dób; w obu przypadkach stosuje się
temperaturę 4 - 6°C.
Rozdrabnianie.
Mięso i tłuszcze rozdrabnia się w wilku, stosując siatki o średnicy oczek
wymaganej w recepturze.
Kutrowanie.
Surowiec kutruje się z dodatkiem lodu lub wody w ilościach dokładnie
odmierzonych lub odważonych zgodnie z wymaganiami dla określonego asortymentu.
Kutrowanie trwa tak długo, aż woda zostanie wchłonięta, a kutrowana masa uzyska zwięzłą
konsystencję. Podczas kutrowania do masy dodaje się przyprawy.
Przygotowanie przypraw jest analogiczne jak przy produkcji wędlin z mięsa wieprzowego lub
wołowego.
Mieszanie.
Rozdrobnione składniki miesza się do równomiernego rozmieszczenia ich i
otrzymania jednolitej konsystencji farszu, odpowiedniej dla danego asortymentu.
Przygotowanie osłonek.
Jelita konserwowane solą moczy się w wodzie 2 - 4 dób, następnie
przepłukuje się wodą o temperaturze 30°C. Jelita środkowe bydlęce, krzyżówki wieprzowe,
kątnice odpowiednich gatunków zwierząt rzeźnych tnie się na odcinki o określonej długości i
w jednym końcu związuje przędzą, sporządzając pętelkę do zawieszania długości 10 - 12 cm.
Osłonki sztuczne tnie się na odpowiedniej długości odcinki, a jeden koniec po zamoczeniu w
wodzie, związuje, robiąc pętelkę. Następnie osłonki przepłukuje się wodą o temperaturze
30°C.
Napełnianie.
Osłonki napełnia się farszem ściśle, uważając jednak, aby przy odkręcaniu
batonów zbyt ścisłe napełnienie nie spowodowało ich pęknięcia. W przypadku stwierdzenia
pod osłonką pęcherzyków powietrznych osłonki nakłuwa się igłą.
Osadzanie.
Kiełbasy zawiesza się na kijach wędzarniczych tak, aby nie stykały się ze sobą i
aby na jednym kiju wisiały batony o możliwie jednakowej średnicy. Następnie umieszcza się
je w miejscu przewiewnym i chłodnym w celu osuszenia osłonek i równomiernego osadzenia
się w nich masy mięsnej. Czas osadzania w temperaturze 2 - 4°C trwa od 4 dób (salami
końskie) do 40 minut (serdelowa końska).
Wędzenie.
Wędliny w wędzarni należy tak umieszczać, aby batony o mniejszym przekroju
wisiały wyżej, natomiast batony o szerszej średnicy niżej. Wędliny nie powinny dotykać ścian
ani stykać się ze sobą. W czasie wędzenia stosuje się przewieszanie produktów lub
przekręcanie wózków dla uzyskania równomiernego efektu wędzenia. Sposób wędzenia
każdego wyrobu określa szczegółowo instrukcja produkcyjna.
Parzenie.
Kiełbasy parzy się bezpośrednio po wędzeniu. Czas i temperatura parzenia są
uzależnione od średnicy kiełbas oraz stopnia rozdrobnienia składników. Parametry te są ściśle
określone dla każdego asortymentu.
Studzenie.
Wędzonki surowe studzi się wyłącznie powietrzem. Kiełbasy z mięsa końskiego
studzi się w analogiczny sposób i w tych samych warunkach jak kiełbasy z mięsa
wieprzowego lub wołowego, z zachowaniem wymagań dla danej grupy technologicznej.
Suszenie.
Cykl suszenia kiełbas z mięsa końskiego oraz kontrola jego przebiegu są
wykonywane tak samo jak przy kiełbasach dotychczas omówionych w poprzednich
rozdziałach.
Wykończanie.
Przed przekazaniem produktu do konsumpcji należy sprawdzić jego jakość i
usunąć ewentualne usterki.
Wędliny z mięsa końskiego można produkować w wydzielonych do tego celu specjalnych
przetwórniach wędlin lub w przetwórni v\ oddzielnym cyklu produkcyjnym po zakończeniu
produkcji z mięsa wieprzowego i wołowego.
3. ZASADY PRODUKCJI WYBRANYCH ASORTYMENTÓW
KIEŁBASA BELGIJSKA KOŃSKA PIECZONA SUCHA
Kiełbasa belgijska należy do grupy wędlin suszonych. Surowcem do jej produkcji jest mięso
końskie bez kości kl. I (25%). mięso końskie bez kości kl. II (30%), mięso wieprzowe bez
kości kl. I (13%), mięso wieprzowe bez kości kl. II (12%) oraz tłuszcz wieprzowy drobny
(20%).
Kiełbasa belgijska powinna być produkowana przy zastosowaniu podanych faz
produkcyjnych.
Peklowanie.
Mięso końskie i wieprzowe rozdrabnia się w wilku przez szarpak, a tłuszcz
drobny kraje ręcznie na kawałki wielkości 5 - 6 cm. Do peklowania używa się wyłącznie
tłuszczu twardego. Po rozdrobnieniu mięso końskie poddaje się peklowaniu w pojemnikach
aluminiowych, stosując mieszankę peklującą w ilości 2,8 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg
mięsa. Tłuszcz należy tylko solić używając 2,6 kg soli na 100 kg tłuszczu.
Peklowanie prowadzi się w temperaturze 4 - 6°C - mięsa końskiego 4 - 7 dób, wieprzowiny i
tłuszczu 3 - 4 dób.
Rozdrabnianie.
Mięso końskie kl. I, wieprzowe kl. I po peklowaniu rozdrabnia się w wilku
przez siatkę o średnicy oczek 14 - 16 mm, a mięso wieprzowe kl. II - przez siatkę o średnicy
oczek 8 mm. Koninę ścięgnistą rozdrabnia się przez siatkę o średnicy oczek 2 mm. Tłuszcz
kraje się w krajalnicy lub ręcznie w kostkę o krawędzi ok. 6 mm.
Kutrowanie.
Mięso końskie ścięgniste kutruje się z dodatkiem 20 - 25% lodu lub wody.
Wodę lub lód należy dodawać do kurowanej masy stopniowo, zwracając uwagę, aby całość
dodanej wody została wchłonięta przez mięso. W czasie kutrowania dodaje się przyprawy.
Mieszanie.
Mięso końskie klasy I, wieprzowinę kl. I i II miesza się razem aż masa uzyska
lepką konsystencję. Następnie dodaje się rozdrobniony w kostkę tłuszcz oraz wykutrowaną
masę i miesza aż do równomiernego rozprowadzenia wszystkich składników.
Napełnianie osłonek.
Osłonki (jelita końskie cienkie i środkowe wołowe) napełnia się bardzo
ściśle wymieszaną masą zwracając uwagę, aby pod osłonką nie pozostało powietrze. Po
zawiązaniu końca jelita robi się pętelkę do zawieszania. Pozostałość powietrza pod osłonką
wykłuwa się cienką igłą.
Osadzanie.
Kiełbasy rozwieszone na kijach wędzarniczych należy osadzać przez 12 godzin w
pomieszczeniu chłodzonym o temperaturze 2 - 6°C, a gdy zakład nie dysponuje
pomieszczeniami chłodzonymi - przez 3 - 5 godzin.
Wędzenie i pieczenie.
Produkt po osadzeniu wędzi się dymem ciepłym przez 110 - 130
minut, aż do osiągnięcia barwy brązowej. W ostatniej fazie wędzenia kiełbasy poddaje się
pieczeniu przez 30 - 40 minut w celu osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 68°C.
Studzenie.
Kiełbasy natychmiast po wędzeniu i pieczeniu studzi się, najlepiej w
pomieszczeniach chłodzonych do temperatury nie wyższej niż 18°C. Wystudzenie powinno
nastąpić w ciągu 12 godzin.
Suszenieipowtórnewędzenie.
Wytudzone kiełbay uzy i przez 10 - 16 dni w pomieszczeniu o
temperaturze 12 - 18°C i wilgotnoci 75 - 80%, aż produkt oiągnie wydajnod 65%, po czym należy go
przez 2 - 3 godzin powtórnie wdzid dymem o temperaturze 24 - 32°C Po uwdzeniu kiełbay tudzi
i podanym poobem i po ocenie jakociowej przekazuje do pożycia
KIEŁBSSERDELOWKOSKPRZO
Kiełbaa erdelowa kooka parzona należy do grupy kiełba niepoduzanych drobno
rozdrobnionych W jej kład wchodzi mio kookie bez koci klay II (80%) i podgardle wieprzowe
kórowane
(20%).
Peklowanie.
Peklowanie urowców należy wykonad analogicznie, jak podano przy produkcji kiełbay
belgijskiej.
Rozdrabnianie i kutrowanie.
Mio kookie klay II po peklowaniu należy rozdrobnid w wilku przez
iatk o rednicy oczek 2 mm, a natpnie kutrowad z dodatkiem 25% lodu lub wody, dodając
przypraw i rezt oli Dodany na koocu tłuzcz powinien byd uprzednio rozdrobniony w wilku przez
iatk o rednicy oczek 3 mm Kutrowanie prowadzi do wymiezania kładników
apełnianieosłonek.
Ołonki należy doyd cile napełniad wykutro-waną maą W jelitach
wiankowych produkt formuje si w wianki o rednicy obwodu zewntrznego 50 - 70 cm. W jelicie
kookim cienkim i wołowym rodkowym kiełbay ormuje i w odcinki długoci 35 - 45 cm. Po
zawiązaniu kooca jelita z jednej trony, robi i ptelk do zawiezania z drugiej trony W przypadku
twierdzenia powietrza pod ołonką batony należy nakłud cienką igłą
Osadzanie.
Kiełba erdelową oadza i przez 15 - 40 minut w takich samych warunkach, jakie
podano przy omawianiu produkcji kiełbay belgijkiej
Wędzenie.
W celu uzyskania barwy brązowej kiełbay wdzi i dymem gorącym przez 80 - 110
minut, zwracając uwag na równomierne uwdzenie wzytkich kiełba
Parzenie.
Natychmiat po wdzeniu kiełbay parzy i w kotłach lub komorach parzelniczych w
temperaturze 70 - 72°C przez 25 - 60 minut (w zależnoci od rednicy jelita), aż do oiągnicia
wewnątrz batonów temperatury 68°C
Studzenie.
Kiełbay po wyjciu z kotła lub parzelników należy tudzid przez 5 minut pod pryznicem z
zimną wodą Po chłodzeniu wodnym kiełbay umiezcza i w pomiezczeniu chłodzonym i tudzi do
temperatury nie wyżzej niż 12°C Kiełbaa po prawdzeniu jakoci może byd przeznaczona do
pożycia Średnia wydajnod kiełbay w tounku do peklowanego urowca powinna wynoid 102%
Nadełał Maxell
[ Pobierz całość w formacie PDF ]